Кухня префектуры Аомори

[oni-fukucho]

Префектура Аомори (青森県 располагается в регионе Тохоку, на самом севере острова Хонсю. От Хоккайдо она отделена проливом Цугару, а на юге граничит с префектурами Акита и Иватэ.
Вулканического происхождения озеро Товадо отмечает границу с префектурой Акита. Основные традиционные промыслы в Аомори - фермерство, лестничество и рыболовтво. А еще там есть замок Хиросаки, славящийся своими сакурами.
Но кроме живописной природы префектура Аомори славится еще и довольно специфической кухней. О ней, собственно, и будет дальше говориться...

Вот, например, местные специалитеты из Хиросаки:

■ Кэнодзииру (けの汁


Кэнодзииру - это суп, который представляет собой бульон, в котором тушатся мелко нарезанные овощи и водоросли. К слову, это традиционное блюдо на празднике Первого полнолуния года.
Готовится он из дайкона, моркови, ростков папоротника, лопуха, мороженного тофу, жаренного в масле тофу, конняку, темных соевых бобов, периллы. А так компоненты по вкусу. Все это приправляется мисо-пастой или соевым соусом, и варится, пока не получится густой бульон.
Часто его готовят в огромном количестве и в большом котелке - поэтому оно много дней просто подогревается и употребляется.
Считается, что придумала это одна домохозяйка, которой надо было на все новогодние праздники уехать к родителям и оставить мужа одного.
Это местное блюда полуострова Цугару.
К слову, смесь для кэнодзиру адски визуально напоминает окрошку

■ Каякимисо (貝焼き味噌


Смесь из разных ингредиентов, приправленная мисо-пастой и запеченная в ракушке. Обычно это смесь из тофу, зеленого лука, филе камбалы, всяких морепродуктов.
Жарится вся эта красота на сковородке: на ракушку разбивается яйцо, добавляется бульон даси и мисо-паста. А потом - рыба, если хочется с рыбой.
Считается очень полезным блюдом, поэтому когда-то этим кормили больных. Это блюдо популярно в Симоките и Цугару


■ Хиросаки игамэнти (弘前いがめんち


Подобие мелких котлет из мяса кальмара.


■ Дзяппадзиру (じゃっぱ汁


Название дано на диалекте Цугару. В нормальном японском это же будет звучать как 雑把 - "дзаппа" (дословно - всякая всячина или около того). Не особенно пафосное блюдо, потому что в приготовление такой ухи часто идет рыбья требуха и головы. Более причесанный вариант приготовления идет уже с треской и лососем, а также с разными овощами. Из приправ - только соль.
К слову, даже если в супе будет хорошее филе, все равно часто добавляется, например, рыбья печень - но это уже региональные варианты. В некоторых местах добавляют лук-порей и картошку - но это не в Аомори, а на Хоккайдо.


■ Цугару соба (津軽蕎麦


Тут ничего особенного - просто местный способ приготовления собы. Сама лапша готовится с добавлением сои.


■ Тара-но-коаэ (たらのこあえ


Тонко нарезанная треска в панировке из соленой тресковой икры


■ Намбан-но иссёдзукэ (なんばんのいっしょ漬け


Острый зеленый перец, маринованный в бутылке


■ Дэнгаку с бамбуковыми побегами (田楽と筍


Жаренный на открытом огне тофу с бамбуковыми побегами поверх самого тофу


Префектура Аомори славится своими яблоками (青森りんご



Там выращивается и собирается больше яблок, чем в каком бы то ни было ином месте в Японии. Особенно много яблочных садов на равнинах Цугару, что у подножия горы Иваки. Много садов есть и неподалеку от города Хирасаки. Каждую весну яблони опыляются вручную, а потом завязи покрываются целлофаном, чтобы яблоки спели нетронутыми насекомыми и прочей дрянью.



Сразу после войны, одной из самых популярных песен в Японии была "Яблочная песня". Кроме того, яблоки тогда были очень популярны, потому что ими можно было подсластить любую еду. Когда же рынок заполонили бананы, клубника и другие фрукты, рынок яблок из Аомори немного сдал. Только с появлением сорта Фудзи в 1969 году это изменилось.



Бэницугару (紅つがる - красные яблоки из Цугару, один из самых популярных и поныне сортов. Мякоть у них кремово-белая, сочная, не приторная, с приятным легким вкусом. В них низкая кислотность и они не так быстро темнеют, если их почистить.



Вот еще немного знаменитых сортов яблок



世界一 (сэкаи ичи - "лучшие в мире"), サンふじ (сан Фудзи), ジョナゴールド (дзёна горудо - "Джонна голд"), むつ (Муцу), ふじ (Фудзи), 北斗 (Хокуто - "Большая медведица")

Ну и еще немного еды из Аомори

Например, акахата моти (あかはたもち


Эти неаппетитно выглядящие штуки готовятся из красного морского окуня.

А еще люди из префектуры Аомори потребляют больше всего бананов в масштабе страны.
Например, там придумали банановый сидр (バナナサイダー


А еще там делают вафли в форме бананов (バナナモナカ из белой пасты анко



Тяванмуси (茶碗蒸し - густой суп, который готовится из засахаренных кашанов, сырого яйца и подслащенной вареной рыбы



Энсо кю:ри-но сёоюдзукэ (塩蔵きゅうりの醤油漬け - соленья из огурцов. часто готовятся с добавлением чеснока



Хоккэдзуши (ほっけ寿司 - суши из макрели или скумбрии



Хотатэгаи-но мисояки (ほたて貝の味噌焼 - морские гребешки из залива Муцу, зажаренные на гриле с пастой мисо



Итигони (いちご煮 - дословно - "вареная клубника". На самом деле это густой бульон из морепродуктов с морским ежом и морским ухом. Едят это блюдо в основном летом. Название такое странное из-за цвета бульона.
Морских ежей и морское ухо кидают в кипяток или в бульон даси - потом варят. Добавляют соли и немного соевого соуса, посыпают щепоткой мелко нарубленных листьев периллы многолетней. К слову, именно морской еж дает такой клубничный цвет
А блюдо едят на побережье Тохоку по особым формальным случаям


Цугару инаридзуши (津軽いなり寿司
Розовые инаридзуши из сугару особенны тем, что готовятся с добавлением сахара. А розовые они - потому что в начинку добавляют розовый маринованный имбирь (бэни сёга -紅生姜



Поподробнее про дзяппадзиру ( じゃっぱ汁


Это суп с треской, который готовят в основном с ноября по матч. Вообще это традиционное зимнее блюдо, очень популярное у местных. Готовится оно как набэ - в одном котелке на всех, и в этот самый котелок бросаются все ингредиенты сразу - рыба (порезанная, но из нее не убирают ни кости, ни голову, ни шкуру) и овощи.
Считается, что это блюдо - ебическая мудрая находка народа из Хиросаки: дескать, знают они, как применить наиболее полезным образом все и сразу. Бульон у этой ухи получается очень густой, чего невозможно было бы добиться если бы в супе было только филе.
В суп добавляют прилично так соли и мисо-пасты. Кстати, странные люди эти японцы - шкуру и кости они считают самым вкусным.


Касива-мисо ( かしわみそ - бешеная штука, мисо-паста со вкусом курятины



Кэйран (けいらん - дословно "куриные яйца". Это особенный вид моти: подаются они в супе с соевым соусом, с конбу игрибами шитакэ. Обычно подается на праздники



Еще один город со своими особенными блюдами - Куроиси

■ Куроиси-но якисоба (黒石のやきそば
Жареная лапша а ля Куроиси - начали ее готовить после войны в качестве закуски для детей. Толстая и плотная лапша макается в остро-сладкий соус, часто смешанный с фруктовым соком



■ Куроиси-но цую якисоба (黒石のつゆやきそば
А это уже жареная лапша в бульоне. Начали ее готовить в 30х годах эпохи Сёва - тогда бульоном заливали уже пожаренную лапшу.
Это, к слову, адски местное блюдо: в других префектурах такое вообще не едят



Кстати, интересный момент. В Куроиси был сформирован особый комитет, который занимается тем, что продвигает местную якисобу и цую-якисобу в других регионах - как региональную культурную ценность!
Еще одна ценность региона - несколько видов промысловой рыбы и блюда из них, но их так много, что это я напишу в другом посте ^^

■ Нэбутадзукэ (ねぶたづけ/ ねぶた漬け
Дословно - "соленья нэбута". И снова дары моря - икра, осьминог-сурумэ, зола водорослей комбу и дары гор - дайкон и огурцы. Часто это дело подают поверх горки вареного риса
И, кстати, название происходит от названия знаменитых бумажных фигур с местного мацури.



■ Нацу одэн (夏おでん
Летний одэн, который часто едят после плаванья - чтобы быстро согреться. Часто его едят с пастой сё:га-мисо (しょうがみそ/生姜みそ - это такая мисо-паста с тертым имбирем
Народные умельцы начали продавать его уже и в виде холодца


■ Популярная еда в онсенах. О:вани онсен мояси (大鰐温泉もやし - пророщенные бобы из О:вани. Выращиваются они в теплицах, в которых в почве зарыты трубы с горячей водой. Бобы - кохатимамэ - отмокают в этой воде и вырастают всего за неделю. Потом ростки промывают в теплой воде из горячих источников - получаются очень длинные ростки и считается, что они полезнее обыкновенных
Практикуется такое уже триста лет - с тех пор, как местный даймё приказал привозить пророщенные бобы податью в Эдо


А вот в портовом городе Хатинонэ особым продуктом считается макрель (鯖


■ Саббапуру (さばっぷる / サバップル - это жуткая штука. Яблочный пирог с филе макрели.
Филе макрели измельчается, жарится с солью и специями - много корицы и сока юзу, а потом просто укладывается верхним слоем начинки в пирог.
Блюдо это - новинка, его совсем недавно придумала старшеклассница из Хатиноэ. Она получила первое место на конкурсе креативной еды, потому что ухитрилась в одном рецепте совместить два местных продукта Аомори - макрель и яблоки. Девочка после этого стала местной знаменитостью.


■ Сакура набэ (桜鍋
Набэ с кониной


■ Самэ-но атама (サメの頭
Голова акулы. Варится где-то 15 минут, потом разделывается на предмет съедобных частей, смешивается с тертым дайконом и мисо-пастой, а потом из нее делается новогодняя закуска самэ-сукумэ (サメすくめ.
Особое зимнее блюдо с полуострова Цугару


■ Сарада-кантэн (サラダ寒天
Заливной салат. Все просто - заливное делается благодаря употреблению агар-агара. Люди в Аомори вообще имеют привычку многие блюда заливать сладковатым желе - такое они едят на обеденном перерыве.
Обычное дело - залить желе порубленные огурцы, морковку и другие овощи. Многие еще и майонез добавляют.
Если сладким желе заливают удон, это называется удон-кантэн (うどん寒天
Популярность таких блюд распространилась с 1975 года.


■ Сэнбэй-дзиру (せんべい汁
Это суп с добавлением печенья нанбу-сэнбэй (南部煎餅. Готовят такой на юге местностей Нанбу и Иватэ


■ Ситоги-моти (しとぎもち / しとぎ餅
Зажаренные моти или моти вообще не прошедшие термическую обработку
Сначала они были подношениями для ками, потом их стали есть и простые смертные
В декабре их все равно традиционно подносят ками вместе с сакэ
Если же их едят, иногда добавляют чуть-чуть соевой пасты в качестве начинки, а перед потреблением в пищу, обжаривают
Забавно о_О я их пробовал, но в корейском ресторане, и называлось это "рисовые лепешки". Жирные жутко


■ Сираками-мандзю (白神まん, 白神まんじゅう
Просто мандзю, которые по-особому готовят в Сираками


■ Сутамина гэн тарэ (スタミナ源タレ
Как я понял, какое-то адское заимствование. Это соус для мяса, которое готовят на гриле, но им поливают и холодный тофу, и салат, и рис
В соусе присутствуют яблоки и чеснок из Аомори


■ Таратама (たらたま
Сушеная треска с сырым яйцом. Кусочки трески обмакивают в миску с сырым яйцом, смешанным с соевым соусом.


■ Угуи-дзиру (ウグイ汁
Угуи (鰔 - это японская плотва. Так что это всего-то уха из японской плотвы
Рыбу разделывают, но кости и все прочее смешивают с мисо-пастой, кацуобуси и яйцом - получается нечто вроде фарша. Потом из этого лепятся колобки, которые, собственно, и кидают в суп


■ Якибоси ( 焼き干し
Мелкие сардины, сушеные и приготовленные на гриле. Готовят их на полуострове Цугару, что на заливе Муцу. У мелких сардин сразу отделяют голову и требуху, потом их промывают в бамбуковых корзинах, пока с рыбок не смоется чешуя. Потом их нанизывают на бамбуковые палки так, чтобы хребет торчал наружу - и потом они минут восемь коптятся над углями. Ну а потом их сушат на солнце на соленом ветру залива Муцу
К зиме самое то - якибоси становятся уже нежирными и готовыми к употреблению
Это - самая дорогая рыба для бульона даси, килограмм стоит больше ста евро.

@темы: мое бездарное, washoku

Comments

[Marmaladica]

Было невероятно интересно и вкусно! Спасибо

Хочется теперь попробовать этот пирог с рыбой и яблоками)

[oni-fukucho]

Marmaladica, на здоровье))

сдается мне,на вкус дрянненько)) как и многое из японской еды

[Мурлыкающий Панда]

опа! чаванмущи значит из Аомори родом! будем знать)))
спасибо за познавательный пост!

пс унесла себе))

[oni-fukucho]

Мурлыкающий Панда, Не за что ^^

[Мев]

Тяванмуси (茶碗蒸し - густой суп, который готовится из засахаренных кашанов, сырого яйца и подслащенной вареной рыбы

Мама родная...
oni-fukucho, очень интересно, спасибо.

[oni-fukucho]

Мев, На здоровье))

[Мурлыкающий Панда]

Мев, по описанию - страшновато, но на самом деле - очень вкусно ^__^

[wakamizu]

Яблоки-яблоки-яблоки!

Ну и остальное тоже и )))

[oni-fukucho]

wakamizu, яблоки с макрелью - это вообще ад)